Tijdens StiBON 2 leer je naast alles over de ingrediënten van bier, biertypen en spijs, bierbehandeling en geschiedenis ook bierbrouwen. Dat deden we op 14 december 2015. We gingen ons bier brouwen o.l.v. brouwmeester Joppe de Bres van de Beyerd in Breda. Ik heb filmpjes gemaakt van de verschillende stappen in het brouwproces.
1. Bierkeuze en het recept
We hebben gekozen voor een Saison met bijbehorend recept:
Mout:
50% Pilsmout
42,9% Munich II 20-25 EBC
7,1% Tarwe Roost
Hop:
Hallertau hop (bitterhop)
Mount Hood (dryhopping in de wirlpool)
Gist: Belle Saison
Saison Noir
Door de toevoeging van Tarwe Roost wordt het een Dark Saison met een EBC van 122. Het heeft een schijnbaar vergistingsgraad (SVG) van 96,2% en een alcohol percentage van 6,7%.
Het brouwproces gaat altijd onder toeziend oog van Sint Arnoldus, patroonheilige van de brouwers.
2. Bierbeslag (09:15)
De mout is al geschroot en wij storten de mout in de brouwketel in het opgewarmde water:
Zo ontstaat het bierbeslag:
3. Maischen
Het maischen van het bierbeslag: verschillende temperatuur stappen om het zetmeel om te zetten in suikers.
4. Filteren bierbeslag wordt Wort (11:00)
Na ongeveer 1,5 uur gaat de vloeistof met moutresten naar de klaringskuip om te filteren en wordt er water toegevoegd om het filterbed uit te wassen en alle restsuikers, kleur en smaakstoffen eruit te halen. We krijgen nu wort. Je checkt de helderheid en kleur van het wort met het kijkglaasje:
Meten van de dikte van de bierbostel geeft aan hoeveel liter water erbij moet, hoeveel liter wort je in totaal moet hebben:
Na filteren blijft de bierbostel over
5. Koken (13:00)
Het wort gaat terug naar de brouwketel en daaraan wordt de bitterhop toegevoegd en aan de kook gebracht, kooktijd is ongeveer 1,5 uur. Tijdens het koken wordt er aangezuurd met melkzuur om op een Ph van 5,1 uit te komen. Om alle off-flavours zoals DMS (gekookte groente) uit te koken gaat de klep open zodat deze kunnen verdwijnen
Meten is weten:
6. Wirlpool (5 minuten)
Na het koken gaat het wort naar de Wirlpool samen met de aromahop Mount Hood (dryhoppen). De resten (hop, eiwitvlokken) blijven in het midden zodat er een mooie heldere vloeistof overblijft.
7. Gistkamer (15:00)
Het gehopte wort wordt teruggekoeld met een platenkoeler naar 24 graden. En gaat naar hermetisch afgesloten gistkamer en krijgt steriele zuurstof toegevoegd om het gistproces op gang te brengen:
8. Gisten (circa 7-10 dagen)
De saison noir blijft ongeveer 7-10 dagen in de gistkuip. De gist zet de suikers om in koolzuur en alcohol en geeft zijn esters af aan het bier bij een temperatuur van circa 22-24 graden. Je ziet de gist bovenop de vloeistof liggen.
9. Lageren (circa 3-4 weken)
Na het gisten gaat het bier in de lagertank rusten bij een temperatuur van circa 4 graden. Het bier bepaalt wanneer die goed is!
10. Maken van het etiket
Op het etiket moeten diverse gegevens staan, naast de naam van het bier zijn er verschillende verplichte items.
11. Op fles en op fust
We krijgen ieder een doos met zes 75cl flessen mee. Daarnaast wordt het bier geschonken door StiBON op het Bierproeffestival in Den Haag op 19-20-21 mei tijdens de Week van het Nederlandse Bier.
12. Proeven!
Smaaknotitie 17-4-16 op Untappd, gedronken van fles:
Vreemde geur (stal?) fris zuurtje, gebrand, smaak wordt beter naarmate ie warmer is, bitterig droog in de afdronk. Ik ben benieuwd hoe die van tap is, dat zullen we 19 mei in Den Haag gaan proeven.
